滋味分为两局部，一局部是气息，一局部是味道。 从气息来鉴别正宗与否，主要是看随着工夫的变更，火锅的香气能否发生相应的变革。普通来说，正宗的老火锅在底料刚入锅时，并不会散发出浓烈的香气，而是飘散着一缕似有似无却挥散不去的香气，但是煮的工夫越长，锅底开始沸腾，香气便渐渐释放出来，呈现越吃越香的状况。 从味道来鉴别正宗与否，主要看味觉感受怎么。正宗的老火锅好比朝天门火锅往往麻辣适中，且辣而不燥，滋味十分纯和，选用上乘的牛油，其味浓郁但吃后却不上身。对于老火锅来说，除了牛油的选择非常讲究外，辣椒、花椒作为锅底的支柱，选择上也颇有考究，朝天门火锅为了保证正宗的老火锅味，往往选择辣度适中、香味地道、色泽光鲜的上等辣椒，而花椒则会选择麻度较高，粒大丰满、色泽黑红或紫红的干花椒，以便给客户带去上佳的味觉体验。
而且老火锅坚持越简单越纯粹的准则，尽管味觉感受丰富，但是并不会添加过多的香料香精，如果食用时发现味感刺激、香味过于厚重或者锅底色泽过于艳丽，则有可能往里参与了某些不合适的调味剂或者化学用品，慎食之! 老火锅是技艺的传承也是实力的体现，无奈伪装，因而，在加盟老火锅前要谨慎，先尝尝滋味，正宗与否一试便知。作为重庆正宗老火锅的代表，朝天门火锅始终坚持古法熬制底料，收获了稳定的消费群体，同时还获得了官方的认同，2019年6月朝天门火锅制作技艺入选“非遗”，进一步加强了项目实力和市场竞争力，是进步潜力突出的火锅项目。
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