一、形式
当我们欲探究各地火锅的差异化时，不得不将目光聚焦到火锅的形式上来。重庆火锅，大家已经如数家珍了，锅具造型，以及配套使用的餐具非常简单，就是一口锅，一副碗筷、一份底料，加汤熬煮，食物可煮可涮，简单便捷。而老北京涮羊肉的涮锅在形式上则大不相同，采用铜锅炭火，中间是圆锥状的炉子，高高的烟囱上还有个用来控制火候的铁片夹子，随涮随吃，尝起来多了几分传统的老北京味道。
二、口味
火锅口味，是区别各地火锅的重要标准。不同地区的食客对麻辣鲜香酸甜咸等味道的敏感度不同，因此有些地方偏爱辣，而有些地方偏爱鲜。就拿川渝系火锅来说，他们讲究的是浓烈的口感，汤底中包含了大量的花椒、辣椒，因而吃起来又麻又辣；而潮汕牛肉讲究的是鲜味，汤底中不会添加过多影响口感的食材，讲究的是原味浓香，所以吃起来满口都是咸香的浓醇滋味。
三、食材
各地的火锅除了外观形式，以及口味上具有差异外，涮烫的食材也不尽相同。就拿重庆火锅来说，它本是码头边的一种粗放用餐形式，创立之初仅有牛内脏这些食物为源，在数百年的传承之中，人们依旧延续了吃鸭肠、毛肚的吃法，进而奠定了毛肚、鸭肠的“火锅主菜”地位；而像老北京涮羊肉火锅、潮汕牛肉火锅，则多是以鲜美的嫩牛、羊肉为主材，其余荤素食材皆为配菜；而像云贵系的酸汤鱼火锅，则是以现切鲜鱼片为主，吃的是酸、嫩交织的酸汤鱼味道。
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