老火锅，即以老卤油、老底料和老底汤，采用传统手工烹饪技法制成的火锅。地道的重庆人认为，老油就是重庆火锅的“老卤子”、“精炼油”，重庆火锅以“老味”独步天下。老火锅大部分采用是动物油来熬制，这样就会使火锅的香味更加淳厚。体现了传统老火锅的独特口味，这也是人们对老火锅情有独钟的原因之一。那老火锅和普通火锅的区别在哪里呢，过江龙火锅来为大家讲解下。
一.锅底
老火锅的底料讲求对麻辣的调和，是以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主要配料。其中炒底料这一流程尤为讲究，特别考验厨师对火候的把握，整体在于追求食材的“本味”，不作香料的添加，浓厚的麻辣鲜香仅为老油这一奥妙所烘托。
新派火锅的底料讲求对多元的调和，味道以客人的需要而调整，原材料除了传统的之外还添加了各种中药材、花瓣等，以此达到健康养生的目的。新火锅基本使用的是一次性锅底，而且很多新派火锅店还实行一人一个锅底的分锅制。
二.油碟
老火锅油碟的佐料极为简单，无非就是在香油里选择性添加辣椒粉、味精、盐、蒜泥。新派火锅油碟的佐料极为丰富，大都有个自助调料台，可以自己随意搭配。
三.菜品
老火锅的菜品大都比较传统，以应季时蔬以及猪肉、牛肉为主要食材，基本不注重摆盘。新式火锅的菜品种类同老火锅比起来，那就多太多了，什么鸡鸭鱼甚至海鲜，以及一些叫不出名的野菜和野生动物都能在菜单上找到，而且新派火锅的菜品很注重摆盘。
四.味道
老火锅的味道特点主要体现在牛油味厚重，麻辣味突出，汤汁红亮而浓稠，香气浓郁而不刺鼻上。而且锅底越熬越辣，吃到最后令人回味无穷。新派火锅的味道整体上较老火锅而言偏淡，而且很多店由于过量添加香精，去弥补自身味道厚重浓郁上的短板，而显得刺鼻。
五.环境
老火锅的环境简陋，卫生不好；店面狭小，人声嘈杂；地方难找，服务较差。新派火锅的环境优雅，地处要道；店面宽敞，装修得巧；干净明亮，服务到位。
六.价格
老火锅价格实惠，大都不收锅底费。新派火锅的价格偏贵，大都收取锅底费。
新老火锅孰优孰劣，这是个见仁见智的问题。如果想尝尝地道的重庆火锅，不如试试老火锅；如果想健康一点，新火锅可能更适合你。
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