鲑鱼工坊是永辉的自营品牌之一，由永辉总部控股，并将单店收银按照相应比例分给鲑鱼工坊的队伍合伙人。这些合伙人多数来自永辉外聘的职业经理人，他们经营餐饮业态多年，在运营鲑鱼工坊时起到了调和售卖业与餐饮业经营不同化的作用。该队伍将鲑鱼工坊定位为“食材体验店”，以相对高端的日料方式加工食材，为客户提供堂食、外卖等消费形式。
鲑鱼工坊队伍由职业经理人组成，他们将鲑鱼工坊定位为“食材体验店”，以三文鱼为主线经营高等日料食材。同时依据客流大小、专卖店面积、以及周边客群等要素为鲑鱼工坊布局出两种经营模式，一种是经营面积达到三、四百平方米左右的大店，即采纳堂食+外卖两种零售形式。而在客群契合鲑鱼工坊定位，但经营面积受限的永辉专卖店中，鲑鱼工坊会开出依托冷链配送的外卖型专卖店，这样只需五十到一百平方米即可。
泰禾广场店被永辉内部称为“金标店”，可以理解为永辉旗下的高端业态，开在这里的鲑鱼工坊已经从初的试验田成长为“范例型”大店。它以日料店的木质风格装修，店内拥有吧台、四人餐桌以及包厢等多种用餐空间。在此基础上，鲑鱼工坊依据用餐空间对标差异的消费方式。在吧台区提供十块钱左右的煎炸食品，供客户快速享受。而四人餐桌也就是主攻的堂食区域，鲑鱼工坊提供四十多种日料菜品，从每公斤售价245元的三文鱼鱼背食材可以看出，这里的客单价相对较高。在鲑鱼工坊堂食区的尽头，有两间命名为“鲑心”、“鲑一”的日式包厢，取“归心归一之意”，同时满足多人聚会和食客对于私密性的要求。
