最近，我发现了个事儿。
好多小伙伴在我栈后台纷纷搜索“小长井生蚝”，“令和怪物”，看样子你们是想吃生蚝了呀！
这两种生蚝在国内界的常客，那这回咱就说说它们俩吧~
（因为日文中一般将生蚝称为牡蛎，所以下文我都写作“牡蛎”了，避免中日文切换带来的混乱。）
小长井牡蛎
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小长井与九十九岛
来自长崎小长井町的小长井牡蛎，可以说是在国内中高端日料店上镜率奇高的一种牡蛎了。
其实，长崎县在日本都道府县中牡蛎产量只排名第10位，并不算很靠前。而且排名第一的广岛县还常年占据了日本牡蛎产量的60%。2019年，广岛县牡蛎产量99144吨，而长崎县的产量是1281吨，只是广岛县的一个零头。
但由于与上海之间的交通之便和通关政策优势，长崎在对华水产品出口方面一直占据显著优势，我们日料餐桌上的常见食材许多都是产自长崎或经由长崎进口到我国。
在长崎县内，牡蛎的主产海域是谏早湾、佐世保湾等地。长崎县一共有10个地域团体商标产品（有点像我国的地理标志产品），其中与牡蛎有关的有两个：“小长井牡蛎”（小長井牡蠣）和“九十九岛牡蛎”（九十九島かき）。
小长井牡蛎出自位于谏早湾沿岸的谏早市小长井町，而九十九岛牡蛎出自位于佐世保湾沿岸的佐世保市。小长井牡蛎饱满甘甜，九十九岛牡蛎则粒小浓厚。
2
小长井与华涟
小长井町养殖牡蛎的历史……并不悠久。
1999年当地传统渔业不振，才开始了真牡蛎的养殖，依靠有明海的润泽、筏式垂下养殖的成熟技术及从业者的努力，取得了不俗业绩。
但在国内的一些宣传中提到，“小长井牡蛎是日本第一的牡蛎”，或者说”小长井牡蛎获得了日本牡蛎大奖赛金奖”。这些说法都不太准确。
那个牡蛎比赛的名称是“牡蛎日本第一决定战”（かき日本一決定戦），仅在2012年搞过一届比赛。比赛的第一名确实属于小长井牡蛎，但不是一般的小长井牡蛎，而是小长井华涟牡蛎。
小长井渔协旗下其实有2个牡蛎品牌：“小长井牡蛎”、“华涟”，其中华涟是更高端的品牌。“华涟”二字意为盛开在海边的娇小花朵。
“小长井牡蛎”与“小长井牡蛎华涟”，二者的名称、商标不同，种源和养殖方式也有差异。
一般的“小长井牡蛎”用的是宫城县的种源，而“华涟”用的是长崎本地种源。
一般的“小长井牡蛎”是用日本主流的“垂下养殖”的方法，即以帆立贝贝壳为载体培育幼牡蛎，牡蛎在绳子上穿成串，较为密集地在水下进行养殖。
而“华涟”用的是海外常见的“single seed”的养殖方法，即在潮间带将牡蛎放在笼箱中养殖，牡蛎生活空间比较平展，外壳圆润，壳内肉比较饱满，颜色较白。
在潮汐变化中，牡蛎有时会没入海中，有时会露出海面，这更像牡蛎在自然状态下的生长环境。潮水拍打会将牡蛎卵和小的浮游生物去除，而笼箱又可以隔绝大的异物，避免对牡蛎生长造成损害和污染，保证更好的出货状态。
虽然single seed的牡蛎方式在日本不是主流，但也不算罕见，如北海道厚岸的牡蛎品牌“牡蛎卫门”（カキえもん）、大分县的牡蛎品牌“干潟美人”（ひがた美人）等也是用这种方式养殖的。
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所以，下次有人说小长井牡蛎日本第一的时候，不妨问一下他知道华涟吗……
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