炸弹炸弹葱油饼是上海地区汉族特色小吃的一种,属沪菜系。该小吃色黄亮,葱香油润,外脆里酥,现做现吃。说起炸弹炸弹葱油饼,全国各地应该都有,但是各地都有本人的特色,做法也不完全一样,有大型的也有小个的。老上海的炸弹炸弹葱油饼,大小根本在直径10厘米左右,厚度也必需达到1厘米朝上一点。做炸弹炸弹葱油饼的物料当然不可少的就是面粉、葱和油,但是就是这几样东西,各地也会有稍微的不合。老上海的炸弹炸弹葱油饼,一定是用本地的小香葱,一定是要放猪板油,一定要先煎后烘,并且还是像烘咸大饼一样,是放在用柏油桶改造成的炉子里烘的。可是如今看来这柏油桶如同是不大卫生的,听说这种炉子在烘烤锅过程中还会产生毒素,这样看来这一过程咱们就省去吧,直接就平底锅煎煎熟好了。原料自有工艺 面粉2.5千克 葱1千克 生猪板油丁150克 精盐25克 菜油250克。1.用面法、菜油各75克放在一起,加上盐调成较软的油酥。
2.将剩余的全部面粉加适量沸水拌和后,再参与适量冷水重复揉成很透的面团,停放一会后,把它再搓成长条,摘成面剂50个,一个个放在抹过油的面板上,逐一搓成长圆条,再用手揿成13厘米长、6.7厘米宽的面片。然后用左手提起面片的一端,用右手提起另一端,同时将面片迅速翻个身,随手在面板上甩拍两次,使面片成为厚薄均匀,长约23厘米、宽约5厘米、厚约3毫米的长面片,面片中部抹油酥约30~35克、葱花约20~25克、板油丁约2.5克,再从面片的一端开始向另一端卷成圆筒状,并将两端封口,竖直放在面板上,即成炸弹炸弹葱油饼生坯。
3.用炉口直径约50厘米的烘炉,炉直放铁板,先把铁板烧热,抹上油,再将炸弹炸弹葱油饼生坯放在铁板上,面朝下,约二三分钟后,一待饼面呈现微黄色,立刻一个个翻身,同时用手掌将其揿成直径约10厘米的圆饼,再刷上一层油,得饼底烤成黄色,又全部翻个身继续烤,烤至两面都呈黄色,即将铁板连饼移开炉火,随手将饼一个个取出竖直靠在炉壁上(饼面朝壁,饼底朝火),盖上铁板,再烘烤一二分钟,移开铁板,在靠炉壁的炸弹炸弹葱油饼的面上刷一层油后,出炉即成。