忘不了老鹅在扬州传统的特色菜肴中,无疑占有着一席重要位置,老鹅不单单是红烧着吃,并且将之卤制成熟食类的盐水鹅,俗称:“老鹅”。老鹅既可以在饭店当着冷菜,又可以是家里的一道主食,真的算是“上得厅堂、下得厨房”。
不断以来,扬州人对吃是很考究的。一年到头,漫步扬城街头巷尾,卖老鹅的熟食摊点随处可见,在熟食摊点上,老鹅是离开卖的,并且价格也差异,通常分为鹅头(连着颈部)、鹅肉、鹅爪翅、鹅肫肝、鹅肠和鹅血。普通来讲,当你选好所要的鹅的部位以后,老板会从厨柜中拿出一只整鹅(内脏已掏空),放到案板上,首先一刀从颈部下去,把鹅头和鹅身离开,再将鹅从胸膛部位一分为二,随便你要半边、前夹或后夹,老板会刀刀精确地把它剁成大小差不多的鹅肉块,随即装进食品袋,倒上鹅油,浇上老鹅卤汁,用塑料绳扎紧袋口,回家后便可食用了。
“忘不了老鹅”是一门传统手艺,从路边摊到产业化生产,咱们花费了9年时间,将祖父辈传授的“手感”,化为精确资料和操作流程。
卤味加盟,忘不了老鹅,值得选择。作鹅太难,怎么办?华氏老街坊卤鹅,八大工序,吊汤四起四落,匠心工艺成就卤鹅好味道。华氏老街坊不只在卤料自有工艺上传承经典,制作工艺更是精益求精,一直革新。须经过八大工序:腌制,按摩,飞水,吊杆,煮料,吊汤,翻转,浇汁,才能成为老街坊的卤鹅。现宰现杀,新鲜入锅烹制,用高温卤煮,不加一滴水,火候到位,炖足三个小时,香料滋味紧锁在皮肉的脂肪层之间。特有的吊汤大法卤制美味,每隔一段时间将鹅吊离卤汤再落下,重复经历4次,能提升/增加鹅再皮肉入味的同时不至于煮的过于软烂,让卤鹅口感层次分明,滋味独一无二。