茄子具备散血、止痛、收敛、止血、利尿、缓缓效效等作用。其内含维生素诸多，多食能增加微血管的抵抗水平，可避免血管脆裂出血。茄子经烹调可做出多种菜式。「茄鲞」用茄子做主料配以各种干果，营养极为丰富。成菜滋味咸鲜，有浓郁的糟香，略带回甜，色泽光量鲜艳。
茄鲞用鸡油炸了，一是使茄丁熟、香、干，二是使之入鸡味。茄鲞茄鲞，自然是茄子为主，茄子与配料的比例，以三七成记之，则配料鸡肉脯子(亦可叫鸡脯子肉)、香菌、新笋(有茄子的时候，无新笋，自亦可用玉兰片、干笋尖代之)、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子(包含杏仁、核桃仁等)数种，名堂虽多，只可是占二、三成，即非常之二三耳。为什么茄丁先用鸡油炸了，才入汤煨，而不先煨呢?道理很简单，油炸之后，表面焦香已熟，在汤中，水分进不去，煨过之后，仍是"茄丁"。如不炸，就用汤煨，那茄丁就会被汤煨的稀烂，一塌糊涂，再不成"丁"了。 用汤煨干的食物，但还是含有水分，并且表面湿润，不能久存。因此要用"香油一收"，就是用香油起锅，用小武火干炒之，不停搅拌，使之水分蒸发，并沾油炒焦香。这同炒福建手松一样，必定要用香油。不然，冷了之后要结块。
主料茄丁用鸡油炸，配料用鸡汤煨干、用香油收，都是使之入鸡味，而又都是干的。加糟油拌，是在加咸味。由于据我所知，糟油是用糟加配料制造的调味品，有如"秋油"。在瓷罐中封严，其"封严"的目标，是隔绝空气，外面的空气不接触里面的食物，使之得以保存时日。而更重要则是里面的滋味不散发出来，使之闷在里面。经过必定时间--不能今天封了，明天、后天就开封，自然也不能时间太久--其味才能"入"到茄丁中，使之"透"，使之"醇厚"，这才是大观园特有的、风味隽永的"茄鲞"。这是"荣国府食单"的制造，不仔细研究，如何如法炮制呢?
