臭豆腐,国家传统特色小吃,在各地的制作形式、食用办法均有相当大的不同,有北方和南方的差异类型,臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长,是一种具备特色的中华传统小吃,古老而传统,令人欲罢不能。制作物料有大豆、豆豉、纯碱等。
在国家以及世界各地的制作形式和食用形式均存在地区上的不同,其滋味也不同甚大,但具备“闻起来臭、吃起来香”的特点。南京、长沙的臭豆腐干相当出名,台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有知名度。
礼香湘臭豆腐为灰白豆腐块油炸成金黄色,臭味很淡。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌,但制作形式并不雷同,是用铁板浇油煎,中不空而且为淡黄色。
臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种,都是很流行的小吃。臭豆腐虽小,但制作流程却比较复杂,普通经过油炸、加卤和发酵等几道程序,在整个制作过程中,要求不断在自然条件下进行,对温度和湿度的要求较高。北京食品酿造研究所所长鲁绯告诉记者,它的原料豆腐干原来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%—20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,所以有增进食欲,有助于消化的结果。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低,又不含胆固醇,还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮,因而被称为国家的“素奶酪”,它的营养价值甚至比奶酪还高。