黄山“臭”鳜鱼，黄山“臭”鳜鱼又名“腌鲜鳜鱼”，此菜烹制后以其香鲜透骨，鱼肉酥烂并带有特殊的芳香味道而倍受广大食客的喜爱，许多来黄山游览的客人都慕名前来口味此肴，尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史，至今还具备如此影响力，关键在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”,烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香，构成了鲜明的比照，更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。黄山“臭”鳜鱼的腌制办法：制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，由于鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜品质。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼，去掉鱼鳞及内脏，清洗洁净并沥干水分。
可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐个将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗洁净便可用来烹制，腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。
腌制“臭”鳜鱼的关键：（1）在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变革都起到了决定性要素。普通状况下温度在10-30℃为宜,在此范畴内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜,在此范畴内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天,当温度在20－25℃时腌制时间约为4天,温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。
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