高桥松饼为上海市浦东新区高桥镇四大名点,因其入口酥松而得名。又因酥皮层次分明,每层薄如纸,别称千层饼。通常用精白粉(面粉)、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料,经擦酥、包酥、开酥、插皮子、包馅成型、烘烤、冷却、检测、装盒等工序制作而成。成品后,表面呈黄色,戳记清楚,周围呈乳白色。切开层次分明,皮薄馅多,不偏皮,无杂质,底部无僵硬感。入口松酥,甜糯。相传明末清初,浦东清溪镇上每家每户都会做塌饼招待亲友,在清溪镇毁于倭寇焚掠后,制作技艺便传至浦东高桥镇。
在光绪二十六年(1900年)前后,镇上赵姓大户之妻为做塌饼高手,所做之饼,小巧可口,又松又脆,入口即化;后赵家败落,为谋生计,赵妻将自制松饼,提篮小卖于茶坊铺,被邻里乡亲赞为“松饼”。1925年,高桥镇张家弄一黄姓妇女,学习松饼制作技艺后加以改良配料,以家庭小作坊形式生产,销售给镇上店铺,因其所制松饼皮薄、层多、馅足、酥松、香糯而声名鹊起。[5]
1931年,她丈夫在北街开店,招牌为“周正记”,并以“起首老店、松饼”自诩。从此,群起仿效,全镇产销松饼店铺盛期间达18家之多。1930年前后,高桥一张姓商人在西街开设高桥食品公司,聘请茶食名师改良松饼技艺,创制薄脆、一捏酥、麻酥、五香片等食品系列。另外,镇上“朱长丰”黄姓女店主与店里陆姓师傅合股在高庙庆宁寺分设作坊;该店马姓学徒于1942年前后,在上海永嘉路开设高桥食品厂。高桥松饼由此走进市区。
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