炒肝是老北京传统特色小吃,具备汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,析而不殊的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”进步而来。诸多小餐馆早餐都有提供炒肝。但要说有名的仅有2家“北赵记,南天兴”,“北赵记”指的就是有几十年历史的鼓楼赵记炒肝。鼓楼赵记炒肝还经营包子,炸灌肠,豌豆黄,炸咯吱,卤煮等老北京小吃。
制作措施是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段,俗称"顶针段""再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立刻放入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后,始制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,撒上一层砸好的蒜泥即成。
炒肝具备汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”进步而来的北京小吃,以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。初吃炒肝时考究沿碗四周抿并要求搭配着小包子一块吃,但吃炒肝早已没有这样看来多考究了。清朝同治年间,前门鲜鱼口胡同的会仙居创造不勾芡办法制做炒肝,会仙居被以为是炒肝的创制者。名为炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪肝只占1/3。欢迎您加盟。