本文将从生豆的营养面，还有烘焙的特性，探讨应执行高萃取率还是低萃取率的冲煮框架。
PART 01
烘豆与冲煮关系-饕选胡元正的提醒
这周，饕选胡元正老师飞往米兰，担任2022年世界咖啡烘焙赛的评审工作。
当他从东京机场候机楼预备登机时，他特别发了一篇文，提醒手冲社团成员，要思考烘焙中风味特性还有萃取特性，如何影响我们的萃取模式。
胡元正老师的全文，是这样说的:
与烘豆师一起细细杯测之后，再反复看其烘焙曲线的关键特征，大致就决定了其风味特性与萃取特性。
这时候回头看萃取模式的形成原因，就非常地清楚了
这豆子是高酸低酸？
风味强度如何？
触感结构又是如何？
加上先天这豆子是好萃的还是难萃的？
这些，决定了萃取架构是要多水还是少水?要多次注水还是一次到底?
至于磨豆机的研磨特性，就主要靠水温、搅动以及粒径分布等等来调整。
所以冲煮流派的形成，往往跟烘焙惯性有关。
一旦烘焙开始针对生豆特性修改曲线，甚至针对想表现的重点，去选择烘焙段落的升温速度时，冲煮自然应该更有针对性的调整。
烘豆与冲煮两者主从关系的互动，不是谁永远为主。
建议消费者还是采取较为开放的态度，先理解烘豆者的冲煮建议，再融合自己现有条件的想法，这样一定会乐趣多多。
PART 02
生豆的营养与风味特性
判断冲煮的时候，你曾经动念想起去检查豆袋信息，判断咖啡生长的海拔高吗?
咖啡是农产品，受到生长环境的条件影响，深深左右了它的风味表现。
近期屡有机会，跟在胡元正老师身边学习杯测。胡老师经常提醒杯测者，要留心”生豆生长环境”对咖啡的影响。
举例，胡老师曾屡次提到，秘鲁这个产区，经常出现咖啡营养不良的问题。
究其原因，可能与当地农业知识普及率不高，咖啡园施肥管理能力不彰，影响所及，就是咖啡生豆常见有营养积累不足的问题。影响了风味的强度不足与醣份的缺少。
除此之外，胡老师也提到海拔高度对生豆营养积累的表现。
例如，胡老师说同样是瑰夏的品种，如果是水洗，那么它的风味表现，真的很看咖啡园的土壤养分，以及生长的海拔高度等环境因素。
愈高海拔，或是营养照顾较好的产区，瑰夏豆先天体感薄弱的问题，才比较有机会改善。
如果瑰夏豆来自土壤贫瘠的地区，那么醣分不足就是很常见的问题。
这样的瑰夏喝起来是虚虚空空的，香气强度不足，烘豆师也不太容易用烘焙甜去弥补。
因为如果烘焙的规划用甜香补足甜度，花香可能因此消失，所以烘豆师陷入两难。
若遇到营养不足的咖啡，烘豆师巧妇难为无米炊，那手冲者遇到这样的营养不良豆，又该怎样进行冲煮的对应，利用冲法来扬长补短呢?
PART 03
烘焙影响的冲煮规划
一包咖啡的冲煮目标，可以从烘焙品鉴的角度先来理解。
从烘焙赛的评分来说，香气(干香/湿香/余韵)，酸感，甜感，体感，是几个独立的评分项目。
还有一个评分项目是平衡性，也就是前面几个独立项目的加总，针对整体的印象感受给予评分。
下表就是美国烘豆赛的评分表格。
就烘豆来说，酸甜的发展，香气的侧重比例，体感的呈现，在烘焙时都有一个规划，也对咖啡的风味特性给予一个定论。
而冲煮者呢，就是要理解这些烘焙端决定的风味特性还有萃取特性，然后斟酌一个冲煮方案，来合宜的萃取出这一包咖啡的最佳风味。
金杯中的浓度与萃取率，和我们冲煮者所理解的烘焙端信息非常有关系。这是为何金杯的浓度与萃取率，会是一个范围值，而非一个固定数值。
因为每一包咖啡的状况不太一样，金杯的范围，不仅仅反映了消费者的口感喜好，也同时呈现了不同生豆条件与烘焙条件，对冲煮带来的影响力。
并不是每一包咖啡，都应该使用相同的浓度或是粉水比，或是采用同样萃取率的设定。
我们对浓度或是萃取率的规划，与烘焙者所决定的风味特性，有很大关联度。以下试举一些例子，解释这个关联性。
PART 04
适合用高浓低萃手法的咖啡
滴滤式咖啡与浸泡式咖啡有一个不同，那就是萃取率是跟随着时间而下降的。
愈前面冲煮流出的咖啡液体，浓度愈高。且这些浓度，往往与酸香甜感的风味物质有关。
冲煮后段所萃取的，则往往是与体感或触感等大分子溶出物质有关。
因此2016年世界冲煮赛冠军选手的粕谷哲，才会利用这个特性，提出他的四六冲煮法。
也就是把握住前面高浓度的40%萃取时间点，去调整酸甜的风味拿捏比例。
至于冲煮上常常听到的高浓低萃法，其原理就是就是在整个冲煮的设计中，截断后段与体感口感有关的萃取物，提早结束萃取。
高浓低萃有几种做法:
一种是直接降低粉水比，例如，从粉水比1:15，直接改为1:12。
另一种是提早截流，也就是一样是粉水比1:15，但是在注水完成之后，不等流干就中止萃取。
两者造成的结果都会是偏向低萃取，但是风味表现的特性会不太一样。
有何不同，大家可以自己尝试看看。但是先讲讲，哪些咖啡合适高浓低萃法。
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营养不良的咖啡
我们喝的是咖啡的风味，风味是咖啡树在成长过程中，积累在豆子中的物质。
营养愈好的咖啡果实，风味物质积累得多，咖啡种子的密度较高，也较重。
一株咖啡树若生长在较贫瘠的土壤，或是施肥不够营养较差的地方，或是农场种植了吃肥较多的品种(通常是那些生产力比较高的品种)，但田间管理的用肥没有确实执行，那样长成的咖啡果实营养就会不够。
营养不好的咖啡，它的”可溶解性风味物质”偏低，这类豆子的萃取率，其实不用太多(因为没有啥好东西可以萃取)，自然就是提早结束萃取为宜啰!
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余韵不长的咖啡
余韵则牵涉到烘豆师的选择了，香气，甜感，余韵都是一个杠杆平衡，偏重了这个，就会轻了那个。
不知你是否听过人说，高浓低萃法咖啡的最大问题，就是会余韵短。
换句话思考，如果一包咖啡本来就余韵短，你还需要去考虑萃取到让余韵可以发挥吗?
所以杯测，是建议对陌生咖啡冲煮前的一种判断检视手法，如何进行冲煮前杯测，之前我们已介绍过(请参阅此文手冲｜观察素颜咖啡，拟定风味化妆计划)，就里就不再赘述
此处只提醒小伙伴，如果你杯测中发现咖啡的余韵很短，那就大可以放心采用高浓低萃法了，因为反正不会损失到余韵啊!
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膨胀率高的咖啡
咖啡因为天生生豆上密度的差异，烘焙给热的差异，会造成咖啡的膨胀率不太一样。
生豆因为加热手法的不同，影响它的膨胀率。
膨胀愈大的咖啡，代表一件事，它的吸水性更好，它可萃物质，在冲煮前期的萃取量会快速增加，换句话说，咖啡液浓度在一开始，追高的速度就加快了。
严格来说，遇到膨胀大的咖啡，从时间来看，其实就算提早结束萃取，萃取率可能也不低的，因为这类咖啡风味物质的总量，可能与膨胀小的咖啡一样，但是它的萃取速度是加快进行的。
膨胀率高的咖啡，风味物质在萃取前期溶出的总量，会比膨胀率低的咖啡多很多。
所以当你提早结束萃取时(感觉上好像是高浓低萃的手法)，但其实可能不是低萃，只是刚刚好而已。
PART 05
适合用高萃取率的咖啡
那反过来说，哪些咖啡合适使用高粉水比的高萃取率呢?其实就刚好会跟前面的高浓低萃咖啡特质相反啰!
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营养好的咖啡
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余韵长的咖啡
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膨胀低的咖啡
因为营养太好了，如果你不多萃一点，只把一半的风味物质萃取出来，岂不是很浪费豆子吗?
因为余韵够长，你太早结束萃取，影响余韵表现的后段风味萃出少，就被浪费了。
因为密度太高又不吸水，你不用方法多过水几次，增加粉水接触时间，怎有办法把藏在豆内的物质扩散出来呢?
然后之前我曾撰文提醒过的，花香这类风味物质，就是需要高萃低浓才容易被感知。(花香咖啡萃取法请参考此文手冲｜爱喝花香，用高萃取率的浸泡式冲煮较易成功)
所以，你说冲煮与烘焙有没有关系?显然是很有关系的。
我们对冲煮的规划，一定要学习花点心思，往烘豆端的设计理念去理解，那些需要知道的信息，绝不仅仅是豆袋上风味描述，可以透露的。
这些对烘焙手法的判断，如果你没有烘豆师可以询问，那就是自己在家执行冲煮前杯测判断啰。
冲煮与烘焙是一个系统论，我们不要拿到豆子闷头狂冲，多学习判断烘焙的特性与风味特性，对增加我们冲煮构思会有一定帮助的，与大家共勉之!
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