日本较早的寿司是用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉卷鮨卷鮨的小型食品，现今寿司则诸多种，可以放一大堆东西，可是必需是一口可以吃掉的。日本寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中，就己有记录。当时的寿司指的是一种保存鱼的形式。在 鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，即可食用，其味十分好。这种形式起源于日本本土。这种形式费时费力，不久便发 展成干脆用醋泡鱼肉的形式。经过进步的寿司则是指但凡在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。流行的日本寿司，除「握鮨」外(即街上咱们常吃到的寿司)，还有「卷鮨」与 「箱寿司」。「卷鮨」是把饭、小 黄瓜、鲔鱼鸡蛋与腌萝卜等用紫菜包着，此外可分为大卷与细卷，即大小之分。 寿司卷通常一根用米九十克，煮成饭大概二百克，用紫菜包后食用。有时也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整张紫菜 包的寿司卷叫「太卷」(即粗卷)，只用半张包的就叫「细卷」。寿司卷里普通夹煮过的甜寒天，黄瓜，香肠，蘑菇，炒蛋皮，鱼松或鸭儿芹。
寿司是日本人喜爱的传统食品之一，日本人常说“有鱼的地方就有寿司”，这种食品听说来源于亚热带地区，那儿的人发现，如果将煮熟的米饭放进洁净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期保存，并且食品还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味，这也就是寿司的原型。
如今日本的寿司，主要是由专注于的寿司店制造并发售。品鲜寿司店中身着白色工作服的厨师，会依据客户的要求，将去了皮的鲜鱼切成片和另外好物料码在等宽的米饭块上，由于各类鱼虾的生肉颜色差异，寿司也是五颜六色，非常好看。 另外，日本家庭也会在特殊的场合，自制寿司款待宴客，但作法大都比较简单，并可在卷米饭的同时参与烤紫菜或鸡蛋片，咸菜之类。
为客人预备的食品有200余种，分为寿司、前菜、刺身、烧炸、面、饭、酒水等七大品种。所有出品采纳日本传统的工艺制造，完整的保留了食品的营养成份，具备滋味鲜美、清淡不腻的特色。
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