一、粉面《粉与面》精选了200余道较具风味特色的粉、面美食,不仅网罗了中国各地美味粉面,还特意收录了意式、日式、韩式、泰式等世界特色粉面,并按煮、拌、炒、蒸的方法,以及肉、禽蛋、海鲜、蔬菜等食料搭配方式,分类详述烹制方法和步骤,同时还特别提供各式美味高汤的秘制方法和酱料制法,使您轻松烹制出入味浓香的好面。二、粥进入中古时期,粥的功能更是将“食用”、“药用”高度融合,进入了带有人文色彩的“养生”层次。宋代苏东坡有书帖曰:夜饥甚,吴子野劝食白粥,云能推陈致新,利膈益胃。粥既快美,粥后一觉,妙不可言。南宋着名诗人陆游曾作由此可见,粥与中国人的关系,正像粥本身一样,稠粘绵密,相濡以沫;
粥作为一种传统食品,在中国人心中的地位更是超过了世界上任何一个民族。如果说在古代,粥的意义和价值主要针对人们的健康,那么进入现代社会,美食的范畴已大大拓宽,餐饮的概念已日新月异,人们对粥为什么还那样依恋、那般痴迷?请看一位作家对喝粥的描述:__我惊奇地注意到碗里的粥,米粒烂开了,成为絮状,粥与水几乎不分。我先尝了一口,奇异更甚。淡淡的清甜,初始感觉不到粥粒的存在,未等下咽,粥突然自己滑了进去,然后就一下子没了。于是连吃几口,果然不一般。一、不隔水炖法:不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。二、隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放入水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸入为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。
使锅内的水不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度较高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;
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