进入江户时代（1603～1867年）後，长得跟如今的寿司几乎一样的江户前寿司诞生了。江户前寿司其名字的由来有许多说法，在此介绍两种。优先种，江户前寿司被以为是由于从江户（如今的东京）前的海边（东京湾）捕捉的鱼类，做成江户前寿司而得名，但是其实“江户前”原本是鳗鱼的切割形式。在关西是由鳗鱼的切割形式是由腹部切开，江户则是由背部切开。由于切割形式差异而称江户前寿司。也就是说江户前寿司是江户风格的寿司。第二种，由于在江户时代有许多武士居住在江户，鳗鱼的切割形式若由腹部切的话不吉利，故在江户切割鳗鱼的形式是由背後开始。
江户前寿司的由来其由来有许多种。但是可信度比较高的应该是花屋舆兵卫（也称华屋十兵卫、1799～1858年）於1810年在两国回向院前（如今的东京墨田区两国的寺庙。1781年之後寺庙内流行劝进相扑，是如今相扑的起源。）开了一间“舆兵卫寿司”然后创造了握寿司。为了对应观看劝进相扑的大量客人，花屋舆兵卫并没有太多时间可以捏寿司，所以采纳的短时间可以做好的握寿司。由于这样花屋舆兵卫的握寿司在摊贩中流行起来！但是却没有由于是摊贩而廉价。花屋舆兵卫以高价位贩卖寿司，并且也教导其他的师傅制作办法，当时还因而被贴上了轻奢禁止令的记载。
“十兵卫寿司”第四代承继人的弟弟写了“家庭　醋的沾法”这本书，描绘了1877年实际捏制寿司的图，其根本上形态、物料跟如今的寿司没有很大的变革。只是很大的差异是在於其大小。听说当时握寿司的大小是如今的两倍以上。为何较大的缘由是推测，以前在摊贩贩售，由于摊子不大，如果客人渐渐地吃10盘、20盘的话客人的周转折率就小，所以把寿司捏成做成至少可吃了一个就能觉得饱的程度。
摊贩在热闹的街头生意十分兴盛，但由于战争在日本军事主义化之下慢慢地不消失，到了战争後完全看不到卖寿司的摊贩了，取代而成的是寿司店。寿司店大多是柜台座位，其缘由可能是为了对应在狭小的空间也能利用之外，另一说法是由于以前摊贩就是柜台座位的方式。
继摊贩寿司之後，1958年回转寿司大阪构成，寿司衍变成家族同乐的布衣化食物。