进入江户时代（1603～1867年）後，长得跟如今的寿司几乎一样的江户前寿司诞生了。江户前寿司其名字的由来有许多说法，在此介绍两种。优先种，江户前寿司被以为是由于从江户（如今的东京）前的海边（东京湾）捕捉的鱼类，做成江户前寿司而得名，但是其实“江户前”原本是鳗鱼的切割形式。在关西是由鳗鱼的切割形式是由腹部切开，江户则是由背部切开。由于切割形式差异而称江户前寿司。也就是说江户前寿司是江户风格的寿司。第二种，由于在江户时代有许多武士居住在江户，鳗鱼的切割形式若由腹部切的话不吉利，故在江户切割鳗鱼的形式是由背後开始。
江户前寿司的由来其由来有许多种。但是可信度比较高的应该是花屋舆兵卫（也称华屋十兵卫、1799～1858年）於1810年在两国回向院前（如今的东京墨田区两国的寺庙。1781年之後寺庙内流行劝进相扑，是如今相扑的起源。）开了一间“舆兵卫寿司”然后创造了握寿司。为了对应观看劝进相扑的大量客人，花屋舆兵卫并没有太多时间可以捏寿司，所以采纳的短时间可以做好的握寿司。由于这样花屋舆兵卫的握寿司在摊贩中流行起来！但是却没有由于是摊贩而廉价。花屋舆兵卫以高价位贩卖寿司，并且也教导其他的师傅制作办法，当时还因而被贴上了轻奢禁止令的记载。
“十兵卫寿司”第四代承继人的弟弟写了“家庭　醋的沾法”这本书，描绘了1877年实际捏制寿司的图，其根本上形态、物料跟如今的寿司没有很大的变革。只是很大的差异是在於其大小。听说当时握寿司的大小是如今的两倍以上。为何较大的缘由是推测，以前在摊贩贩售，由于摊子不大，如果客人渐渐地吃10盘、20盘的话客人的周转折率就小，所以把寿司捏成做成至少可吃了一个就能觉得饱的程度。
摊贩在热闹的街头生意十分兴盛，但由于战争在日本军事主义化之下慢慢地不消失，到了战争後完全看不到卖寿司的摊贩了，取代而成的是寿司店。寿司店大多是柜台座位，其缘由可能是为了对应在狭小的空间也能利用之外，另一说法是由于以前摊贩就是柜台座位的方式。
继摊贩寿司之後，1958年回转寿司大阪构成，寿司衍变成家族同乐的布衣化食物。

作为东京Top 5食肆－六本木山海寿司店担任人及“江户前寿司”代表人物的山崎正夫先生，善于混用各类酱油、配合差异食材自创出制法传统、品尝独一无二的“山海派寿司”，在日本已不乏各界名人食客。今次山崎先生以HIP Sushi总顾问身份来港，除特别为HIP Sushi设计数款适合香港人品尝的寿司。所谓“江户前寿司”，就是源自古东京地区的做寿司形式，有别于关西的板压寿司，江户前以手握为主，用料方面则一定应用东京湾的鱼获。而以差异酱油将鱼腌制（日文“渍”），亦是特色之一。山崎先生对“渍”特别有研究，尤其是酱油或腌料对食物自身产生的变更，不管滋味、颜色、气息及质感，他都很有心得，并且山崎先生亦不会被传统这包袱束缚住，他青睐大胆选用差异食材及腌制办法，来迎合差异食客的品尝，就正如他特别为青睐吃三文鱼的香港人创作了“酱油渍三文鱼”及“柠檬渍三文鱼”这两款只在香港推出的寿司。
尽管酱油渍的做法在江户前寿司甚为普遍，可是多用来腌制吞拿鱼，加上日自己不爱吃三文鱼的关系，所以这款酱油渍三文鱼寿司，就连日本山海寿司店也素来没有推出。
滋味方面，因为经过腌制，所以除鱼肉自身的鲜味完全保留外，还带有酱油的咸香，比普通的寿司浓味得多，吃时不需蘸其它酱料，这些酱油也不是随随便便从超市买回来的，而是由山崎先生亲身调制，并且每日用完即弃，绝不会反复应用。
另外，柠檬渍三文鱼则是截然差异的品尝，较为哑色没光泽的鱼身是因吸收了柠檬的果酸所致，果酸也中和了三文鱼局部脂肪，食起来没有肥腻的感觉，同时也带?淡淡的柠檬清香，称得上为炎夏之优选。