半亩菜园私房菜,称为私宅料理,是指开在住宅或是写字楼中,无牌照、无跑堂、无固定菜单,惟独厨师有手艺的小本餐饮“交易”。它们不会有任何推广,而是靠口耳相传。“半亩菜园私房菜”的历史,可以追溯到清末光绪年间。听说本籍的世家子弟谭瑑青,祖父辈都当官并好饮好食,其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震。后来家道中落,谭瑑青坐食山空,便由家厨或妻妾做拿手的谭家“半亩菜园私房菜”帮补家计,宴设家中,每晚三席,须提早三天预订,盛时订位要等一个月。
半亩菜园私房菜起源于古时深宅大院中的美味佳肴,当年高官巨贾们“家蓄美厨,竞比成风”,互相攀比着本人在人生要义“吃”上面的档次。在他们的“名品”和自家的名厨的共同作用下,一道道名菜便产生了,因为具备自家特色,因而构成了半亩菜园私房菜。
半亩菜园私房菜不是大菜,可是“善烹小鲜,可治我国”。其起源有两种说法,一说源于清末,指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃半亩菜园私房菜,也就是大家挤在一个相似家的地方,吃主人的拿手菜,席间或吃罢,主人会出来应酬片刻,几次交道打下来,食客和主人就结成了好友。许多名菜其实都是从半亩菜园私房菜演化过来的,谭家菜、孔府菜、段家菜等。
另一种说法,称其乃官府菜的一种延伸。从前官府的厨子,制作菜式均围绕“细致”两个字,环节相当之繁缛。分开府邸后,他们流落于民间,民间的大户人家,吃饭同样考究个气派,拥有家厨,尤其是拥有官府里出来的家厨,是他们财富与身份的意味。这些家厨在官府菜的制作基础上,为迎合主人的品尝,进一步将烹饪技术融会施展。久而久之,自成一品种别。