老字号小吃统一管理是关键，老北京传统小吃协会声誉会长陈连生对于老北京小吃的历史和进步，陈连生的发言或许更有参考价值，为咱们详细分析一下：
滋味不可随意更改
小编：作为北京小吃第一人，几乎一辈子都在跟老北京小吃打交道，您怎么看待老北京小吃?
陈连生：我12岁开始学做小吃、卖小吃，25岁当南来顺经理，经营管理小吃，之后又到翔达公司当业务副总，管理全公司120多家小吃店。包含后来重新接管吐鲁番餐厅的时候，还是没有分开卖小吃、管小吃。小吃是居住在北京的人离不开的食品，它是北京餐饮文明的重要组成局部，也是老北京文明的重要代表。
老北京小吃历史久远，有说法是自从有了北京城就有了北京小吃，当然真正具备北京特色的小吃，还是从1145年北京作为国都之后才逐步构成的。老北京小吃以前是街头的“碰头食”、“小食”，由游商肩挑或推车沿街叫卖，经过市场一轮轮挑选进步到如今，不断活在老百姓的生活中，见证了北京的历史进步变迁，是北京对外的名片，但凡老北京人不管大人小孩，谁没有吃过油饼、麻花、罗丝儿，没喝过豆浆、豆腐脑?
小编：随着现代人生活形式的变革，人类对老北京小吃滋味的要求也有所变更，您怎么看待老北京小吃对滋味的扭转?
陈连生：我赞同老北京小吃依据消费者的需要对产品进行改进，但是这个改进是有限制的，是必需在保持老北京小吃传统核心的基础之上改进。好比说咱们把传统的老北京小吃做得愈加的精、细、巧。现代人考究少油低糖、健康营养，吃不了太油腻、太甜的东西，那咱们就可以把每一份的重量做得稍微小一点儿。当然这也不是绝对的，有些东西只有到某种规格，依照某种形式或火候做出来，滋味才是传统的或是最好的，因而改进的时候要在某些可扭转的形式上进行改进。
随着社会的进步，老北京小吃要与时俱进，但必定不能脱离基本。风味特色不能分开历史，改进进步也不能脱离历史。特别是老北京小吃自身最核心的特色不能随意扭转，否则只能叫创新产品，不能再以传统老北京小吃的称号称谓。
风味特色是指依照一个地区人的品尝和习惯做出来的东西，外地人吃不惯北京小吃，老北京小吃只有北京人爱吃才能称得上真正意义上的北京小吃。
质量丝毫不能放松
小编：不论是在小吃摊位附近还是在网络上，总是有不少批评老北京小吃的声音，您以为这是什么缘由造成的?
陈连生：不能说这些批评的声音完全没有依据，如今有些老北京小吃做出来的滋味和品质实际上就是差。基本缘由是如今有一局部经营者重钱轻德，单纯为了追求收益，不重视品质。如今的老北京小吃，特别是老字号的老北京小吃，经营者年龄普遍偏大，本身的体力和精力不足以支撑整个经营，对品质的要求也就有所放松。家族式的传承形式又造成一些不情愿经营的人被迫加入经营，积极性不高，学习的制作办法专业性就不达标，更谈不上严格要求品质，也没有另外的人专注于规范和要求，随心所欲必然容易造成品质低下。还有一个缘由是如今老北京小吃招聘的人员大局部是外地的年轻人，这些人不了解老北京小吃的历史，对老北京小吃的特点和工艺掌握得不是很精甚至是不精确，这也成了影响小吃品质的重要要素之一。
商报：对于老北京小吃特别是老字号小吃，不少人困惑，既然是依照他们本人宣称的祖传秘方传下来的，为什么既少了本来的滋味，也不契合现代人的品尝?老北京小吃到底有没有标准，您以为造成这种现象的基本缘由是什么?
陈连生：怎么可能没有标准?老北京小吃的制作措施早在1979年我出的一本书中就有详尽的介绍。书中讲了上百种小吃的制作办法，每一款都有详细的用量和办法，我在书中还讲解了各种小吃的代表性特点，这些都是检测老北京小吃的直接标准。对于老字号小吃来说，造成这种现象不只有我刚才说的那几条缘由，还有一个缘由是如今一局部老字号小吃盲目追求经济利益，各自为战，自以为把握了一门独家技艺，因而放松对质量的要求。老字号小吃没有一个统一的管理体制，缺乏一个核心的决策中心来规范整体的标准和品质。尽管如今有一局部老字号小吃在寻求合作进步的道路，但这种形式没有从基本上处理统一管理的问题，难免会由于利益分配问题发生矛盾。
管理是进步的核心
小编：在南来顺和吐鲁番您都没有放弃过经营老北京小吃，您以为如何才能经营好北京小吃，决定性要素有哪些?
陈连生：这么多年的经验积累下来，对于老北京小吃的经营进步因素，我总结出了五点，区别是：品质是基本，老北京小吃必需以品质取胜;价位是关键，要依据市场来定价，必需是在消费者可承受的范畴内;服务是主旨，通过提供优质的服务，满足消费者的生理和心理需要;管理是核心，只有有了统一管理才能保障老北京小吃的品质标准和诚信经营;品牌是效益，不只要在质量品质上下功夫，还需求打造品牌，品牌的影响力是单独产品远不能比的。这五点直接决定着老北京小吃的生命力。
小编：现现在老字号北京小吃进步面临的最大问题是什么?
陈连生：上个世纪60年代左右，老北京有四大小吃店，区别是西四小吃店、大通小吃店、隆福寺小吃店和南来顺小吃店。各自占据着一个区的市场，都是国有企业，因而进步都还可观。到80年代，护国寺小吃替代了西四小吃店，锦芳替代了大通小吃店，南来顺迁到大观园，隆福寺也与白魁合并，现在还有九门小吃和万丰小吃城等比较有名的小吃店，市场化自主经营之后，这些地方的进步开始变得不均衡。就我个人来看，最大的问题还是管理，建设一个好的管理体制，拥有一个优秀的掌门人，老北京小吃的将来还大有可为。
加盟咨询电话：4000-1688-49
