徐记牛肉火锅发源于汕头。汕头是个小城，陆地面积很小，养殖业也不发达。这里应用的牛肉大多从四川、贵州一带千里迢迢运来，珍贵得很，所以才会有徐记牛肉火锅火锅这样如此细致讲究的吃法：牛必需食用当天宰杀，越新鲜越好，不冷冻，不排酸。
牛肉依照牛的差异部位精心分类，每个局部都被赐予一个尊贵的名字：牛肉胸前的那块脂肪叫胸口朥；牛腹部上的一条肉叫肥胼；牛脊背上长长的一条肉叫吊龙；牛肩胛上突起的一小块肉，叫脖仁……每个局部肉的口感都不雷同，涮法亦各有考究。
享用不到命名待遇的次要部位，也要细细手打成世界上好吃的牛肉丸。普通制丸师傅要保持雷同的速度和力道连续拍打牛肉两个小时以上，才能提升/增加空气与牛肉充分接触，以做出格外松脆有韧性的牛肉丸。
食材讲究如此，汤底自然不能宣兵夺主。与以辣味取胜的重庆九宫格相反，徐记牛肉火锅锅极为重视巨大食材自身的鲜味，因而汤底、蘸料都必需清淡。
常选用的汤底有清水和牛骨清汤两种。等汤底沸腾，舀出一碗，再撒上一层芹菜沫，趁热呷上一口，从喉咙到胃都清爽通顺，可以敞开肚皮迎接牛肉了。
按从瘦到肥顺次下锅，小火慢煮，水温还必需控制在80-85度，由于肉的蛋白酶凝固点为65度，猛火会让肉表层的蛋白酶迅速凝固，鲜嫩的口感便会大打折扣。
将牛肉放在漏勺里三浸三晾，过秒即捞，蘸上少许沙茶酱，让牛肉在嘴里融化，唇齿间瞬间油香四溢，整个过程一气呵成，布满仪式感。
对一般百姓来说，这当然太过。而现在吃到新鲜可是夜的食材早已不再是可遇而不可求的事。徐记牛肉火锅就打着“一头牛从屠宰到餐桌不超过6小时”的旗号在众多重品尝菜系中脱颖而出。
