众所周知,湘菜很大的特色是“和而差异”。人类时常说:“安徽甜,湖北咸,福建浙江咸又甜,宁夏河南陕甘青,又辣又甜外加咸。山西醋,山东盐,东北三省咸带酸,黔赣两湘辣子蒜,又辣又麻数四川。广东鲜,江苏淡,少数民族不普通。”这样看来,湘菜的特点与菜系的特点有何差异呢?
不难看出,四大菜系大同小异。仔细地品味,就不难感遭到:粤菜重鲜,鲁菜尚浓,川菜好麻,淮扬菜喜甜。湘菜的巨大特点在于:种类多、选料精、滋味浓、气息佳。正如诸多大食家所说的:色正味浓,如陈年老酿;馥郁芬芳,似香茗。更有人总结为:刀工精细,形味兼美;烹调多样,重煨;长于调味,
品尝偏重酸辣。可见湘菜既有别于东边的甜,南方的鲜淡,又有别于西边的麻,北方的咸鲜,而是“和而差异”,考究“热得烫,辣得足,香味特,五味和”。湘菜之所以能达到如此境界,业内人士称有5个方面的缘由。一是湖南作为鱼米之乡菜料丰富。如甲鱼、鳜鱼出自洞庭;湘西的腊肉、大围山的冬笋、南岳的豆腐,出自山间,质地不同凡响。
二是民间独一无二的调料数不胜数。浏阳的豆豉、湘潭的龙牌酱油、双峰的辣酱、宁乡的辣椒、长沙的玉和醋、浏阳河小曲、娄底的山胡椒油、攸县的蒜、醴陵的姜,远近出名。
三是拥有独一无二的烹饪技艺。同样是鸡,粤菜的白切鸡做出来皮爽肉滑骨带微红;鲁菜的德州扒鸡是烂而不腻,滋味鲜美;而湘菜的东安子鸡却麻辣鲜酸脆嫩,吃来酸辣爽口,香甜醇厚,肥而不腻,有卤鸡的清香、烧鸡的脆嫩、炖鸡的鲜美,百吃不厌,关键是湘人烹制东安子鸡取料精当,油温控制适度,用黄醋、姜、椒调配恰当。
四是器皿精致美观,赏心悦目。铜官窑、醴陵瓷为湘菜的烹制、装盘提供了优势。如用铜官窑出品的瓦罐煨炖的汤菜有一种独一无二的清香,似清水出芙蓉,清新爽口,浓而不烈。
五是湖湘文明的熏陶,湘菜兼容善变。湘人经世致用的风范使得湘人在尊重传统的同时,勇于超越传统,集技术于南北,贯通中西,明晰新旧。在新湘菜的菜肴中,可以闻到川菜的滋味,看到鲁菜的气势,发现淮扬菜的影子,更能找到粤菜的清香。并且,还可以看到与西餐技法如烤、烧的交融。