火锅的进步亦好像餐饮史的进步是渐进式的，完全是根据当时的器皿，社会的需要与原材料的发现引进，而加以变革的。辣椒"在未进入国家时，怎么会有辣的调味呈现呢?三国时代，魏文帝所提到的"五熟釜"，就是分有几格的锅，可以同时煮各种差异的食物，和现今的"鸳鸯锅"，可说是有异曲同工之妙。到了南北朝，"铜鼎"是普遍的器皿，也就是现今的火锅。演化至唐朝，火锅又称为"暖锅"。
在整个火锅历史的演化上，描写火锅为传神的是南宋时代，在林洪所着的"山家清供"里所说的涮兔肉片。在当时，林洪前往武夷山拜访隐士止止师，止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，当林洪快到山峰时，下起大雪，一只兔飞奔于山岩中，因刚下雪岩石很滑，滚下石来，被林洪抓到，林洪想烤来吃，而问止止师会不会烧兔肉，止止师回答他说，我在山中吃兔子是这样的，在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹着着片在汤中涮熟，蘸着调味料吃。利用这样涮熟之吃法，林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，十分欢快，因此为这样一种吃法取了个"拨霞供"的美名，取当时"浪涌晴江雪，风翻晚照霞"的漂亮光景。这就是咱们今天所吃的火锅。
普通而言，火锅根本上只有三大类别，一种汤为淡味，而以涮生片为主，蘸料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉具代表，第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的形式。
