关于火锅的起源，目前有两种说法:一种说是在三国期间或隋炀帝时代，那时的"铜鼎"，就是火锅的前身;另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的"斗"就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了。重庆火锅早在左思的《三都赋》中有记载。可见其历史至少在1700年以上。
《魏书》记录，三国时代，曹丕代汉称帝期间，已有用铜所制的火锅呈现，但当时并不流行。到了南北朝期间，人类应用火锅煮食就逐步多起来了。首次流行于我国寒冷的北方地区，人类用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来随着我国经济文明日益发达，烹调技术进一步的进步，各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。到了清朝统治的年代，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期，在全国已构成了几十种差异的火锅并且各具特色。日本室町时代，火锅从国家传入日本时在一三三八年。日本称火锅为"司盖阿盖"又称"锄烧"。现在火锅还传到美国、法国、英国等。
火锅，古称"古董羹"，因投料入沸水时发出的"咕咚"声而得名。它是国家创的美食，历史悠久。据考证，解放后出土的东汉文物"镬斗"，即为火锅。唐朝白居易的《问列十九》诗:"绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?"就惟妙惟肖地形容了当时食火锅的情景。到宋朝，火锅的食法在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。至清朝，火锅不只在民间盛行，并且成了一道有名的"宫廷菜"，清宫御膳食谱上有"火锅"。乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆"千叟宴"，全席共上火锅1550多个，应邀口味者达5000余人，成了历史上较大的一次火锅盛宴。
我国的火锅花色纷呈，百锅千味。有名的如广东的海鲜火锅，钙骨火锅食而不腻，味美无穷;苏杭一带的菊花火锅，清香爽神，风味独一无二;云南的滇味火锅，鲜嫩香辣，饶有风味;湘西的狗肉火锅，享有"狗肉滚三滚，站不稳"之佳誉;重庆的毛肚火锅，麻辣醇香，名扬天下;北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。此外，杭州的"三鲜火锅"、东北的"白肉火锅"、香港的"牛肉火锅"、上海的"什锦火锅"等，也风味别具，诱人馋涎，堪称为寒冬里的"席上春风"，为食客们所津津有味。
火锅不只是美食，并且蕴含着不少饮食文明的内涵，为人类口味时倍添雅趣。如东北人招待贵客时，火锅里的菜摆法颇有规矩:前飞后走，左鱼右虾，周围轻撒菜花。即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些。若对待不请自来，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意你离去。台湾客家人多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样菜是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芫荽、韭菜、鱼、肉，这区别寓意:"勤快、会算、聪明、人缘好、时间久幸福、有余、富足。"
