家畜的大、小肠经刮制而成的畜产品。主要用作填制香肠和灌肠的外衣；羊肠衣还可制成肠线，供制作网球拍线、弓弦和外科缝合线等用。肠衣按畜别分有猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣。按部位分有大肠衣、小肠衣。肠自内向外分成粘膜、粘膜下层、肌层和浆膜4层。依据畜别和加工成品的差异要求，对上面四层的解决也不合。质量合格的肠衣应是坚韧半透明的。
概述
定义及用处
家畜的大、小肠经刮制而成的坚韧半透明薄膜。按畜别分为猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣3类,并可分为小肠衣和大肠衣。主要用作填充香肠和灌肠的外衣;羊肠衣还可制成肠线，供制作网球拍线、弓弦、乐器弦线和外科缝合线等用。国家加工肠衣已有百余年历史，猪肠衣多产于华东和华中;羊肠衣多产于华北、东北和内蒙古。首次仅用于弓弦和弹棉花的弦线，产量有限。20世纪初期开始在天津、北京等地设厂加工生产，很快成为国家重要的出口物资。
形成
肠自内向外可分为粘膜、粘膜下层、 肌层和浆膜4层。加工猪、羊的盐肠衣时，仅留粘膜下层，刮去其他3层;加工猪、羊的干肠衣时,除粘膜下层外还保留局部粘膜;加工牛的盐、干肠衣时，只除去粘膜而保留其他3层。盐肠衣的加工过程大致为:洗净鲜肠,浸泡18~24小时后进行剥刮。然后冲洗洁净，灌水检测，割去破损有洞肠段，每5或10根配成一把(总长度约90米),用精盐0.5千克左右盐渍一昼夜,即成为半成品光肠。光肠再经漂洗、查看、修刮盐渍、沥干等进一步加工而成为成品。干肠衣的加工过程大致相似，剥刮后每70~80根加5%的氢氧化钠溶液2.5升搅拌均匀，以除去油脂;再经漂洗，每100米用精盐0.8~1千克盐渍12~24小时,然后水洗除盐,晾干,压平,即可包扎成把,装箱发售。质量合格的猪肠衣质地薄韧，透明均匀(羊肠衣以厚为佳);盐肠衣呈浅红色、白色或乳白色。干肠衣多为淡黄色;具备必定香气。
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