清洗用水：洗菜用水，毛洗、清洗两分开;在厨房专门放置两个水桶，将洗菜水分级别，每个级别都有自己的用处，比如头一次毛洗青菜后剩下的水用来解冻，也可用来打扫厨房卫生;第二次清洗蔬菜后的水，稍沉淀，再用来清洗鸡、牛羊肉等腥味重的肉类食品。标准化的洗菜流程：制作一个四层的阶梯式水池，上面一层是鲜藕池，用来清洗莲藕等蔬菜，第二层是海蜇池，用来清洗海蜇等海鲜，第三层是解冻池，用来解冻油脂不是特别多的原料，后一层用来储存水，四层水池相互连接。这种阶梯式的洗菜用水池，可长时间使用，一水多用，大大节约了用水。洗碗用水：重新设计洗碗间;将各个小的洗碗池合并为一个大的洗碗池，尺寸是长3.5米、宽1.5米、深0.2米。在水池中的上方安装一个大的水管，然后分别接8个热水水龙头和两个可以抻拉的高压水龙头。在工作时，水池的两侧共安排8位洗碗工，每侧有4位，每人一个水龙头，进行流水作业。头一位洗碗工负责将盘子上的杂质刮净，并略微冲洗，第二位洗碗工负责用餐洗液清洗碗碟，第三位洗碗工再次冲洗后，交给第四位洗碗工，将碗碟装入碗柜内。特制洗碗池：洗碗间每天的用水量也很大，以前都是每人一个水池，把碗、碟都略微处理后扔进池子里，用餐洗液浸泡后反复冲洗，这样操作费时费力，水消耗得也很厉害。现在，我们改用了新的洗碗方法，不仅节约用水，而且效率大大提高了。
新式洗碗机更节水：以前洗碗都是泡后再洗，现在我们启用了新式的洗碗机，只要将碗碟内的杂质去净，放入洗碗机即可，操作方便，不仅节水，还大大节省了人力成本。炒菜用水：安装感应性水龙头;传统的水龙头都是要手拧的，操作起来很麻烦，容易出现“常流水”的情况。除此之外，由于应用太过频繁，也容易造成水龙头的老化。若安装了感应水龙头，只要勺到或者手到，水自然流下;勺离开或者手离开，水自然关闭。改变厨房水龙头的分布：用制度来节能不如用设备规划来节能，厨师水龙头多了就难免会存在浪费,所以可以通过改变水龙头的分布来节约用水。除了厨房入口处、初加工间、洗碗间和灶台上有水管以外，其他加工间都不安装水龙头。这种硬性的截断源泉的节能方式会不会影响正常的工作呢?一点也不会影响。因为从理论上来讲，从初加工间出来的原料都是干净的，可直接使用了，下一步的切配、分档都不会再用到水了，水龙头其实是多余的。去掉水龙头还可以大大节省厨房的空间，让操作更方便舒适。厨师要洗手怎么办?厨房的入口处有统一的洗手整衣处，入厨之前必需洗净手，整理好个人卫生才能入内。因为原料和工作环境都是干净的，所以工作过程中一般不会再弄脏了手。但是如果万一需要洗手也可以到厨房入口处清洗。
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