一、盐度的掌握
盐味淡了，压不住肉本身的腥味，所以自然不会入味，而盐味重了又会把香味压住，所以要掌握中间值，不咸不淡刚刚好，而卤肉的咸淡，自然是取决于卤水的盐度，但是不同的肉类盐度不一样，你一股脑地按照所谓的卤水比例换算其实是不科学的，比如：猪头肉和鸡爪一起卤，猪头肉可能淡盐，但是鸡爪肯定咸了，为什么?因为猪头肉太厚，体枳大，而鸡爪皮太薄个也小，一起卤当然是淡的淡，咸的咸。
所以说，肉厚个大的食材必须提前腌制入味，用腌制香料和盐，均码在食材上面，去腥提香，当与肉薄的食材一起卤时候，肉厚的先下锅卤，按食材加上卤水的组合比例加盐，而不是仅仅依照卤水的份量，肉溥个小食材后下锅卤制(不加盐)盐味就一致了。
卤菜制作要注意哪些技巧美味的原因就在这
二、火候的把控
如果刚刚卤断生，香味肯定不够，卤软卤透点肯定更容易入味，并且关火在卤水里浸泡更入味。
掌握卤菜的火候有以下几点：
1、食材烧水，火候要求不严，一般食材要求冷水下锅，焯水去血水。不可过久。
2、高汤的熬制，大火时间，小火时间要掌握好。70斤高汤熬制火候时间一般是大火30分钟，小火3小时。
3、糖色熬制时火候的控制，这个很关键，火大会糊，火小不出色。一般是小火熬制，水油法熬制，至糖融化起沫，金黄色。加水，糖色即成。这个技巧文字无法表达全面，请理解。
4、香料炒制，少量油，小火。将需要炒制的香料倒入锅中，炒制30分钟出香味即可，装袋备用。
5、各种食材卤制时间的控制，大小火的时间调制，及关火时间的焖制。
三、香料的质量
同一种香料，质量优和劣的品种，效果差异很大，有的残次品是根本起不了作用的。当然不同产地的香料的作用也是有差异的，比如花椒，除了四川汉源地区，别的地域人工培育的新品种总是觉得差了点地道的味。
卤菜产品食材丰富，不同的产品，也有自己不同的制作方法!这些都是需要卤菜店的老板们，根据不同的制作过程，总结出经验，日积月累下来，自然也能做出有特色的产品，如果你想做出正宗的卤菜，也可以选择有实力的加盟品牌学技术，大品牌经过多年的研制和积累，做出的产品能够迎合市场潮流，更能赢得客户的喜爱!
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