张老炝方城炝锅烩面品牌源自南阳。三十多年前,在河南南阳方城的一个路边小店,张家父辈以汗水和心血奠定“张老炝炝锅烩面”的根基。“张老炝”品牌在几代人坚守、研发的基础上,承家学、师传统,以工艺考究、配料独一无二著称。
张林介绍,炝锅烩面的精髓,就在于炝,油温必定要控制在二百度以上。肉炒焦葱炒黄,一爆一炝加高汤,这是祖辈流传下来的炝锅秘诀,也十分考验师傅的功力。只有火候油温和时间都掌握的刚刚好,炝锅的焦香味才能充分释放出来。
张老炝选用的羊肉是豫东小山羊,羊肉质细嫩肥瘦适中,吃起来香而不膻,是用来制作炝锅烩面的原料。骨汤是用新鲜羊腿骨敲碎后熬制的,每天熬四个小时才能变得又香又浓。用灯笼椒线椒等制成的羊油辣椒,香味足却不是很辣,听说这才是炝锅烩面的点睛之笔。
除此之外,“张老炝”另备制造“板货三”卤肉,肉品与配料皆来自,无任何添加。古法老汤、醇香筋道、本质本味是其三大特点,尤其卤猪蹄人气指数爆棚。
这一碗炝出来的老南阳,与生俱来地饱含了老南阳特有的历史特色及情怀,注定是一碗有故事的面。当然,在传承老南阳炝锅烩面的基础上,张林博采众长,连续研究升级,努力于打造契合现代都市人品尝的炝锅烩面。
现在,“张老炝”已经归入“非物质文明遗产名录”,在“张老炝”的率领下,郑州也开起了大大小小的方城炝锅烩面馆,俨然成了特色的一个品类。
“张老炝之所以能够深受广大食客欢迎,是由于咱们不单单做的是面,更是一种情怀,一种感情的融入,是一碗在岁月的沉淀中,日益厚重的面。”张林说。