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上千年良心的传承手艺

姜宅人好像天生就知道怎么熬糖很好喝。

她们也不知道她们祖祖辈辈从哪一年开始熬糖的。

只知道传给她手艺的，是她的父辈或者阿婆。

拎起这把好几斤重的铜勺，跟着学着学着，就学会了。

不糊弄不瞎搞不昧良心。

是祖祖辈辈传下来的做人之道。

首先就是入口的东西，不打农药。

不同于我们常吃的甘蔗，熬糖的甘蔗又长又细。

特别的硬，也特别的甜。

每一根甘蔗上都长出厚厚的白霜。

熬出的红糖有没有效果，很大原因在于这层白霜。

古人认为这层白霜是对妇科诊治极有价值的好东西。

数千年来留下来的工艺，

从打渣到赶水，再到打沙成型。

数十道步骤，一个也不能少。

像做菜一样，步骤明明相同，

不同的大厨烧出来的味道却都不一样。

熬红糖也是同样的道理。

熬糖的师傅都是代代相传下来的手艺。

劲要大，要能抡住4斤重大勺的力量。

会火候，要能就知道何时出锅的经验。

有耐心，要坚持重复十个小时的动作。

青红甘蔗1:1的熬制特色

榨汁的甘蔗也有讲究。

挑选拇指粗细的甘蔗，

红皮甘蔗和青皮甘蔗1:1混合后榨汁。

这种混合的方式也是代代相传下来的。

他们认为，红色的甘蔗属燥，暖宫但是容易上火。

绿色的甘蔗性凉，刚好可以折中红甘蔗的燥火。

这样熬出来的甘蔗，甜度适宜，也不容易上火。

甘蔗去头去尾只留下中间的部分。

榨出浓浓的甘蔗汁。

石砌的十八口连环锅，有一间屋子那么大。

必须得烧直风灶，才能让所有的锅都一起沸腾起来。

一头是入口，往里推的是木柴和甘蔗渣，明火才熬的糖香。

一头是出口，冲天高的红砖烟囱，让锅灶烧的又热又均匀。

灶一旦点起来，火是不能灭的。

石锅烧热难，但是凉下去却非常快。

必须保持24小时的高温，熬出的糖才能又快又好。

这意味着，熬糖的师傅们，需要24小时轮流守在锅灶旁。

也正是因为这样一直昼夜不停的熬糖，锅底部分会有极少熬糊的锅巴，混到红糖里去了，这也是姜宅红糖的特点之一。

 十八口连环锅赶水出来的甜蜜

十八口连环锅是祖宗传下来的智慧。

从头到尾，连着赶一遍，红糖就熬出了锅。

濒临失传的红糖工艺

我们熬制的红糖，没有添加任何化学物质，如漂白剂、凝固剂、素色、甜蜜素等化学物品；

而且天然纯正制作的红糖里含大量蔗糖，味道更为香醇，保留了较多甘蔗的营养成分，也更加容易被人体吸收，

因此能快速补充体力、增加活力，所以又被称为“东方的巧克力”。

因为没有任何添加，所以只能在甘蔗成熟的季节熬制，从12月底到2月中旬，天气转暖就无法熬制，一年只熬一季，而整整19斤甘蔗才能熬出来1斤的糖，产量特别少。越纯粹越珍贵。

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