本帮菜是上海菜的别称,是江南吴越特色饮食文明的一个重要流派。所谓本帮,即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调办法以红烧、煨、糖为主。后为顺应上海人喜食清淡爽口的品尝,菜肴渐由本来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调办法上善于用糟,别具江南风味。
20世纪初,上海汇聚了苏、锡、常、宁、徽等16个地方风味,上海人称之为苏帮菜、徽帮菜,而对本地风味,则称为本帮菜。
本帮菜诞生之初并不登大雅之堂,家常、布衣化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些一般、便宜的原料,都是本帮菜的生力军。后来,上海菜一直汲取外地菜特别是苏锡常菜的长处,在20世纪中叶构成了料取鲜活、种类众多、品味适中的特点,许多本帮菜馆创出了看家菜,培育了一批本帮菜名厨,大大提升了本帮菜的档次。 并且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响,本帮菜油、糖的投放量明显减少,以契合现代人饮食品尝。
前期本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜,以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长,菜式浓油赤酱,咸淡适口。后期本帮菜色浓、味厚,因卤汁渗透到菜肴的内部,特别入味,但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。
本帮名菜中,浓油赤酱的有锅烧河鳗、佛手肚膛、油酱毛蟹,响油鳝糊、油爆河虾、红烧划水、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等;清淡素雅的首推夏秋时节的糟货,如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等;而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长;扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝,以刀工见长。
有上海小笼包等上海传统小吃,诸多上海名厨又联合西式甜点创出各种构思精巧的风味点心。