茅台酒独产于国家的贵州省遵义市仁怀市茅台镇,是汉民族的特产酒,与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏酒之一。1915年至今,贵州茅台酒共获得15次国际金奖,持续五次蝉联国家名酒名称,与遵义董酒并称贵州省仅有的两大名酒,是大曲酱香型白酒的鼻祖,有"国酒"之称,是国家很高端白酒之一。
以国酒茅台为代表的酱香型国家白酒都是大家所熟知的,对酱香型白酒生产工艺却很少有人知晓。下面一起揭秘茅台酱香型生产工艺。
原料预备名词解释:【下沙】在酱香型白酒生产工艺把高粱原料称为沙。 在每年大生产周期中,分两次投料,优先次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。因为原料要经过重复发酵,所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量区别占投料总量的50%。为了提升/增加酒质的纯净,酱香型白酒在生产过程中根本上不加辅料,其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗细来调理。
大曲要求酱香型白酒是采纳高温大曲产酒生香的,因为高温大曲的糖化发酵力较低,原料粉碎又较粗,故大曲粉碎越细越好,有利糖化发酵。