清淡鲜醇
岛内气候炎热，偏向自然原味，调味不求繁复，清、淡、鲜、醇便成了台湾菜烹调的重点，不管炖、炒、蒸或水煮，都趋于清淡，在大多以色重味浓取胜的其它地方菜中，台菜的清鲜美味反而独树一帜。
海味丰富
环海的台湾，海资源丰富，味道本就鲜美的海中鲜，不需太多繁复的佐料及烹调法，就已是美味无比。所以台湾菜一贯以烹煮海鲜出名，再加上遭到日本料理的熏陶下，台湾菜更进步出了海味之冷 食或生吃，且 颇为人类所喜爱。于是虾、蟹、鱼几乎攻占了台湾料理的所有席面，而成为台湾菜异于其它菜系之特色。
羹汤
台菜向有汤汤水水之称，台式料理中，可汤可菜的羹汤菜不在少数，像西卤白菜、生炒花枝等。羹汤菜进步于清朝时，当时初移民来台湾的，只限男性，对于忙于开垦又不善家务的他们来说，煮一锅汤汤水水是方便，而后农耕生活辛苦，物质又不怎么丰沛，只需一锅可为汤又可为菜的羹菜，即可全家饱食三餐，又营养俱全，更为方便，台式羹汤逐步深化民间，并朝向更鲜美细致的美味。除羹汤菜外，台菜中属酸甜味形的菜肴亦不在少数，此一味型之产生，与炎热天候关系亲密，炎炎夏日中酸酸甜甜的菜肴实在是既开胃又下下饭。
腌酱菜药材
台式料理中，另一特色，便是善用腌酱菜烹出美味菜肴来。腌菜、酱菜之所以入得菜肴，也与天候炎热有关，再加上昔时劳动量大，汗水流的多，而喜食咸味，再加上为能长时间保存食物，便制作了各种腌制菜，如咸菜、黄豆酱等，尤其是台湾的客家人所制作的腌酱菜更是无出其右者，将这些腌制过的或酱制过的食物佐以其它食材，其风味之特殊，至今仍然广受欢迎。而以中药材熬炖各种食材的药膳食补，是台菜的另一特色，尽管各地方菜系中亦可见中药入菜，还是不如台菜对药膳食补之热爱。
