桥米线之奇,首先奇在汤上。汤是用肥鸡和猪筒子骨熬制,清澈透亮,以大海碗盛之,再放入味精、胡椒、熟鸡油等。汤滚油厚,碗中不冒一丝热气。吃的时候,先将生肉片 逐个放入汤中,悄悄搅动,肉片立时变得玉兰片似的雪白、细嫩;再放入鲜菜,少时亦熟,但鲜绿不改;放入米线,配上辣椒油、芝麻油,即可食用。碗中红、白、黄、绿交相辉映,清香扑鼻,食之鲜美异样,令人胃口大开。
过桥米线由三局部组成:一是汤,二是切成薄片的各类嫩肉,三是米线和时鲜蔬菜,制汤讲究,选用武定壮母鸡、本地老母鸭和猪筒子骨煨制,制汤的要领是选料考究,原料与水来格按比便投放,中途不准加水,要用旺火烧开,撇去浮沫改用小火煨制。鲜汤制好,经用精盐、味精、胡椒粉调味后,装碗时在汤内注入热鸡油,油浮在汤的表面起保温作用。肉片依据差异价格品位分高中和群众款式。普通品位有白肉片、火腿片、猪脊肉片、腰片等,5种原料区别装盘各为一件。有品位有水发海三、猪肚头、乌鱼片、水发鱿鱼、猪脊肉片、鲜鸡脯肉片、火腿片等。过桥米线品位的高低主要依据肉片的品种、能否加有海味以及重量的多少、装盘的方式而定。除肉类原料外,还有时鲜蔬菜如豌豆尖、韭菜苔、草芽、葱花、芫荽末、水发豆腐皮等。
因为过桥米线汤普通都在80摄氏度以上,汤上桌后,切记不要急于去口味,不然会烫伤嘴唇、舌尖。这是一道饭菜合一、自烹自调而食的有激烈地方特色的小吃,进餐者可依照本人的品尝把各种动物性原料经过烫制成熟,并将半成熟状态的蔬菜、米线等入汤升温使其完全成熟。“自调”就是在餐桌上将精盐、味精、胡椒粉、辣椒油、葱花、芫荽末调入汤内,达到进餐者理想的品尝要求。因为各种肉片是利用鲜汤烫熟,异样鲜美滋嫩可口,老少南北皆宜。汤水宽厚,油重,米线滑润,久吃不厌。