霸王别鸡主要经营传统的宫廷菜肴,其中一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼、溜鸡脯等十分有特色,名点有豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。
霸王别鸡普通指霸王别姬,“霸王别姬”是江苏徐州地区的传统名菜。徐州人民为留念在推翻暴秦统治中立下了汗马功劳的楚国英雄项羽,并怀念那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬,创制了霸王别姬这道名菜,流传至今。解放后,刘少奇等党和领导同志来徐州视察,都口味过这道名菜。这道名菜经已故名厨裴继洪改良,借鸡、鳖形象的衬托,使霸王别姬这一历史题材,含意委婉,意境甚妙。鸡、鳖肉质鲜嫩,汤浓味醇。
仿膳着名的菜肴当属“满汉全席”。满汉全席选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵物料,采纳满人烧烤与汉人炖焖煮炸等技法,可谓汇满汉南北品尝之精萃,丰富多彩蔚为大观。完整的满汉全席需分4-6餐食完,可谓是十分丰硕又具备象征,瞬间将这个饭局的品位提高了几个品位,请客也倍有面子。
霸王别鸡经营了几十年,是一个十分传统的美味佳肴,它的经营者也不断都坚持传统,让现代生活下的人类也能口味传统的滋味,因而,霸王别鸡坚持按传统品质标准作菜点,如肉末烧饼、碗豆黄、芸豆卷等,不断坚持手工操作保持了传统特色与品尝。为了一直挖掘开发宫廷名菜,仿膳多次前往故宫博物院,在浩繁的清宫御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴,并拒此研制出“燕尾桃花虾”、“一品豆腐”、“海红鱼翅”、“金鱼鸭掌”等菜肴。