从火锅店进步为产业化餐饮企业，麻辣空间经历了什么？

那时大厨难招，他也不太懂技术，凭感觉用油把花椒、辣椒等炒一炒就端出去烫菜，而那时的人也不太挑剔。望江大厦住了不少来泸州做生意的重庆人，有次一个重庆客人嫌滋味不好，提议本人动手炒一锅料，交换要求是两条烟和一瓶酒。肖守建喜出望外，马上照办，而他也跟着学到了炒底料的根本技术。肖守建每日收集食客意见，来往于差异火锅店重复口味，琢磨炒料措施。每日学习心得都记载在日记本上，配料品种、比例、产地、口感…… 望江火锅开了两年，生意马马虎虎，后来由于和女朋友谈崩了，没有人管理，只好关掉，继续做本人的生意。1987年，肖守建和朱鸿艳认识，俩人志同道合，很快就结了婚。办完婚礼，手里总共只剩下550块费用，接下来的日子如何过？想来想去，还是继续开火锅店吧。他们到处借费用，开了家小店，他把肖字拆开，取名“小月鲜”，卖的是重庆牛油风味的火锅。为了节省开支，俩人天天起早摸黑，辛勤操劳之下也是有可观的报答。 火锅店赚了费用，肖守建又去投资种金针菇，可几个月下来却颗粒无收，亏了一大笔费用。几经曲折，转让了“小月鲜”。随后，肖守望在其他领域都做得不如意，觉得本人还是做餐饮在行，于是又东拼西凑借费用开了家名叫“五味轩”的火锅店，取“五味调和百味鲜”之意。“五味轩”创建时也是群众化的小店，肖守建和朱鸿艳把全部精力都投入到餐饮上面，现现在，该项目已经是泸州城里名列前茅的高档火锅店之一。 深耕清油火锅 开“五味轩”时，肖守建炒火锅底料的技术已经十分熟练，除了重庆牛油火锅，他还相继卖过鸡、鱼、兔等风味火锅，以及酸菜鱼、邮亭鲫鱼、鸭棚子、香辣蟹、泡椒脆鳝等特色菜。后来他逐步意识到，种类换得太频繁，一味跟风并不是好事，缺乏核心产品，就形不成项目竞争力，因而，他想找出一款经典种类。

 

有一次肖守建到成都调查，在谭鱼头后遭到了启示，回家马上就着手开发鱼头火锅。试验成功后，他在店里推出了新品特色爽鱼头。鱼头火锅用的是纯清油锅底，在试验和零售的过程中，他发现了其优点：吃完以后身上不会残留滋味，吃下去不“烧胃”，不上火。鱼头火锅之所以在成都餐饮市场生命力旺盛，跟清油锅底有很大关系。牛油火锅的优势是滋味浓郁，烫菜巴味，而清油火锅的优势是清爽柔和，而从营养健康的角度来说，不饱和的植物油脂比饱和的动物油脂更胜一筹。 不断做牛油锅底的肖守建仿佛打开了一座宝库释然开朗，本人做过这样看来多风味火锅种类都是过眼云烟，整个川渝地区，卖清油火锅的并不多，没有叫得响的招牌，为什么不另辟蹊径去做精做强呢？经过重复思索，肖守建把目光瞄准了清油火锅，经过重复炒制比照，终于研发出了麻在先，辣在后，麻一触即发，辣紧随其后，吃了嘴巴好像在跳舞的清油锅底，并于2005年在泸州创始了一个全新的项目“麻辣空间”。 除了锅底的不同，麻辣空间在定位上也做了区分，人均比“五味轩”低20%，因而开业不久，就在泸州一炮而红。 在泸州站稳脚跟后，肖守建开始考虑向外进步，他觉得清油火锅在川渝以外的市场前途更为广阔。他的第 一个目的选在北京，由于找不到适宜铺面，又转而进入成都，2006年，“麻辣空间”先后在光华村和彩虹桥开了两家店，随后的十余年，其进步可谓是一帆风顺，如今直营店已达18家，全国的加盟店有一百多家，甚至在澳大利亚墨尔本、阿联酋迪拜也开了分店。 让世界爱上川味 “麻辣空间”的清油锅底由川西平原的黄菜籽油，再配以四川金阳产的九叶青青花椒、河南的朝天椒、成都的郫县豆瓣等炒制而成。要做好滋味，首先得有好食材，金阳山高路险，但他每年还是要亲身带人去产地调查，以便洽购到不掺假的一手好货。

 

分店多了以后，就涉及供料的问题，2009年，肖守建在温江租了两个厂房，开始生产清油火锅底料，在厨房里炒底料和工厂炒料对用料比例和火候都差异，相对来说，后者更标准稳定。料除了供应给加盟商，还开始售卖，并且进了伊藤、伊士丹、永辉等大型超市，同时开通了电商平台。他的一大心愿就是让清油锅底能走进千家万户，即使没有“麻辣空间”分店的地方，也能享用其美味。 肖守建一直给本人提出新目的，严格保障质量，并一直对滋味作升级。2013年，郫都区15000平麻辣空间底料生产基地正式投入生产，他率先引入全数控生产设施，固定参数一键式操作，特有的真空搅拌浸提技术，把清油火锅做到了真正无渣，而且还申请了该项技术的国家专利。更独一无二的是，这款底料除了煮火锅，还可以拌菜、拌面，烧菜，堪称多面手。

 

清油底料质量稳定提高后，肖守建开始着手加大产品线，把曾经本人做过的那些品类都进行标准化生产，比他把香辣蟹的料改进为麻辣小龙虾料，还研发出老坛酸菜鱼料、水煮沸腾鱼料、青花椒鱼料、冒菜料、菌汤料……他的目的是把川菜当中的经典菜都逐步研发出来，让大家在家里都能轻松做出堪比大厨的好滋味，让川味走进千家万户。"